シェフシリーズ 2：トマトの米詰めローマ風 Pomodoro al riso
プロが伝授する、ちょっと華やかなオリジナル・レシピ 今回は、日本のイタリア料理界の大御所シェフから教えていただいた、トマトとお米でつくる本格的なイタリア料理をご紹介いたします。トマトもお米も私たちに日本人にとってはお馴染みの食材ですが、アンチョビーやバジリコといったいかにもイタリアらしい材料を付け加えると、とびきり“イタリアン”なお料理になります。アンチョビーの旨みとトマトの酸味が程よくご飯に染み込み、ニンニクやオリーブオイルの芳香と混じり合って食欲をそそります。
焼きたての熱いままでも、冷蔵庫で冷たく冷やしてもおいしくいただけます。米と合わせる具の中に、挽肉、ツナ、エビなどお好みで加えれば、ボリューム・アップにもなります。
器にもなっているトマトは身のしっかりしたものを選んでください。
[材料]
材料 | 2人分 | 使用量 |
| トマト（小さめ） | 2コ | 300ｇ |
| 米 | 60ｇ | 60ｇ |
| じゃが芋（小さめ） | 1コ | 100ｇ |
| にんにく | 1片 | 8ｇ |
| パセリ | 少々 | 4ｇ |
| バジリコ（バジル） | 1～2枚 | 4ｇ |
アンチョビー
（フィレ） | 1枚 | 5ｇ |
| こしょう | 少々 | 1ｇ |
| 塩 | 少々 | 1ｇ |
| オリーブオイル | 大さじ3 | 41ｇ |
| 白ワイン | 50cc | 50ｇ |
| ［成分数値］
成分数値 | 1人当たり |
| エネルギー | 387kcal |
| たんぱく質 | 4.5ｇ |
| カリウム | 591mg |
| リン | 105mg |
| 食塩 | 0.1ｇ |
|
［作り方］
トマトの米詰めローマ風
①トマトはヘタを取り、尻の部分（ヘタのない方）の上から2cmくらいのところを水平に切り取る
（蓋にする）。中身を取り出して裏ごしする。
②じゃが芋は細めの乱切りにして軽く茹でる。
③米も多めのお湯で5分ほど火を通しておく。
④にんにく、パセリ、バジリコをみじん切りにし、アンチョビーはすりつぶす。
⑤ボウルに①の裏ごししたトマトの中身と③の米、④をすべて加えて塩・こしょうで味をつけ、
さらにオリーブオイル大さじ1を加えてよく混ぜる。
⑥耐熱容器にトマトを置き、⑤を7～8部くらいまで詰め、切り取っておいたトマトで蓋をして
じゃが芋を盛り合わせる。白ワインと残りのオリーブオイルを振りかけ、180℃のオーブン
で10～12分ほど焼く
≪栄養士の先生から一言≫
生野菜が食べたい…でも、カリウムが心配…
カリウム摂取について
大阪府栄養士会透析食研究会リーダー：田村 智子
カリウム（K）は身体にとって大切な働きをするミネラルの一つですが、腎機能が落ちてくると尿量が減少してくるため、尿中へのカリウム排泄量は激減します。そのため血液中のカリウム濃度が高くなります。カリウムが6.0 mEｑ/dl (ﾐﾘｴｸｲﾊﾞﾚﾝﾄ/ﾘｯﾄﾙ)を越えますと、高カリウム血症と注意されます。慢性腎不全保存期でも透析期でも高カリウム血症は心臓の拍動の乱れから、ついには停止するという生命の危険にかかわります。
カリウム値が高くなってきますと、全身の筋肉の脱力、手足や口のまわりがしびれてきたり、しゃべりにくい、便秘などの症状が現れます。このような症状が現れたときは危険ですので、直ちに透析施設に連絡して緊急処置を受けなければなりません。
カリウム制限の方法は生野菜や果物などカリウムの多い食品を控えるようにしたり、いも類や野菜類は細かく切って水にさらしたり、多量の水でゆでこぼしたりして、カリウム含有量を減らしたりします。カリウムを含まない食品は油と精製された砂糖ぐらいで、ほとんどの食品に含まれています。一般に透析患者さんの1日のカリウム摂取量は1,300 mg以下です。カリウム含有量の計算は食品成分表でしますが、ゆで時間や調理による減少量を正確に計算することは困難です。果物や生野菜を控えていても、全体に食べる量が多い場合もカリウムが上昇することがあります。カリウムが高いときは過食になっていないか、注意しましょう。
今回紹介しました「トマトの米詰めローマ風」は生のトマトを1個使用していますので、カリウムは6000mg前後も摂ることになります。小さいめのトマトを選ぶ、中に入れるトマトや付き合わせのじゃがいもを少なくするなど工夫が必要です。皮を湯むきしてみるのもいいでしょう。
トマトにはビタミンA、Cが多く含まれる以外にはリコピンやルチンが含まれています。このリコピンは老化の原因と言われている活性酸素を退治してくれる物質で、熱にも強く、抗ガン作用があるともいわれています。ルチンは血圧を下げる作用があるといわれています。カリウムのことを心配して、生野菜はまったく食べません、ではなく、調理方法や使用量を考慮して召し上がるようにしましょう。
≪作り手紹介≫
 | クチ-ナ パードレ シェフ 室橋 章
ローマの「サバティー二」で修行後、青山の「サバティー二」で3年、麹町の「ラ・スカーラ」で15年シェフを務める。また、イタリア料理協会第2代目の会長を歴任。1999年12月に地元・大森に「クチ-ナ パードレ」をオープン、本格的で美味しいイタリア料理を気軽にいただけるレストランとして多くのファンに支持されています。
住所：東京都南大井3-21-11 Tel ： 03-3764-4242 |
|
ページの冒頭部分
このページを印刷する